Śmietanka jest jednym z produktów rozwarstwiania się mleka krowiego. Jego dolną część stanowi mleko chude, natomiast górną śmietanka o żółtawym zabarwieniu. Jest to produkt o dużej kaloryczności i dlatego należy używać go ostrożnie, zwłaszcza osoby z nadwagą.
W warunkach domowych śmietanka powstaje po odstawieniu mleka na jakiś czas w pojemniku, gdzie samoczynnie nastąpi oddzielenie się mleka chudego od śmietanki. Po ok. 10 godzinach po wydojeniu można zebrać śmietankę.
Natomiast przemysłowa produkcja śmietanki odbywa się poprzez odwirowanie mleka w specjalnych wirówkach, gdzie siła odśrodkowa powoduje rozdzielenie mleka i śmietanki.
Z tak uzyskanej śmietanki, poddanej następnie odpowiednim procesom powstają śmietana, masło i np. lody śmietankowe.
W handlu dostępne są śmietanki o różnej zawartości tłuszczu:
- 9 i 12% - śmietanka niskotłuszczowa,
- 18 i 20% - śmietanka tłusta,
- 30% - śmietanka kremowa,
- 36% - śmietanka tortowa.
W celu uzyskania jednolitej i zawiesistej konsystencji śmietanki poddaje się ją homogenizacji. Proces ten polega na rozbiciu większych cząstek tłuszczu na mniejsze uzyskując w ten sposób „ładniejszy wygląd” produktu.
Śmietanka jest produktem, który bardzo łatwo ulega zepsuciu.
Dlatego, w celu wydłużenia trwałości śmietankę poddaje się procesowi pasteryzacji lub sterylizacji (UHT Ultra High Temperature).
Pasteryzacja to sposób konserwacji produktów spożywczych, gdzie podgrzewa się produkt do temperatury maksymalnie 100°C (w przypadku śmietanki najczęściej 60 – 90°C). W tej temperaturze następuje zniszczenie lub zahamowanie rozwoju drobnoustrojów chorobotwórczych lub enzymów. Śmietanka po pasteryzacji zachowuje właściwości smakowe oraz wartości odżywcze.
Sterylizacja (UHT) polega na podgrzaniu produktu na 1 – 2 sekundy do temperatury ponad 100°C, najczęściej 130 – 150°C, a następnie bardzo szybkim schłodzeniu go do temperatury pokojowej.
Śmietanka po tym zabiegu pozbawiona jest całkowicie flory bakteryjnej, która ulega zniszczeniu. Zostają zachowane właściwości smakowe, jednak wiele pożądanych przez organizm człowieka składników mleka ulega zniszczeniu.
Śmietanka stosowana jest w kuchni między innymi do przygotowywania zup, sosów i służy do ich zagęszczania i zabielania, a ponadto jest składnikiem pasztetów i farszów. Ponadto śmietanka często występuje w przepisach na różnego rodzaju ciasta oraz desery.
Śmietanki o zawartości tłuszczu 9, 12, 18 i 20% stosowana jest często do kawy i herbaty, natomiast 30 i 36% do przygotowywania deserów oraz do ubijania.
Ubijanie śmietanki najlepiej wykonać po jej schłodzeniu, wtedy nie będzie się rozwarstwiać. Na początku używać wysokich obrotów, a po zgęstnieniu śmietanki zmniejszyć na niższe.
W handlu dostępna jest śmietanka w sprayu. Taką śmietankę przed użyciem należy schłodzić, umieszczając ją na 3 – 4 godziny w lodówce. Bezpośrednio przed użyciem wstrząsnąć pojemnikiem, a następnie obrócić zaworem do dołu i rozpylać.
Trwałość śmietanki zależy głównie od sposobu jej konserwacji przez producenta.
Śmietanki UHT można przechowywać w temperaturze pokojowej, ale poniżej 25°C, a po jej otwarciu do 2 dni w lodówce.
Śmietanki pasteryzowane powinny być przechowywane w lodówce w temperaturze poniżej 10°C i wtedy zachowują trwałość do 48 godzin.
Bita śmietanka nadaje się do spożycia krótko, maksymalnie do 6 godzin i powinna być umieszczona w lodówce.
Śmietanka w sprayu powinna być przechowywana w temperaturze od 4 do 24°C, natomiast po pierwszym użyciu jej trwałość wynosi maksymalnie 14 dni, ale musi być umieszczona w lodówce.
Podczas przygotowywania potraw lub słodkich wypieków z użyciem śmietanki, warto zastosować się do prostych rad:
- mieszając śmietankę z gęstymi składnikami np. galaretką lub serem najpierw należy wstępnie dodać niewielką jej ilość, wymieszać, a następnie dodać resztę;
- podobnie w przypadku zabielania śmietanką np. gorących zup lub sosów, również najpierw należy dodać niewielką ilość, wymieszać, a potem dodać resztę;
- śmietanki nie powinno się gotować, np. do zup dodaje się ją już po zagotowaniu, a więc pod koniec przygotowywania;
- wybierając śmietankę ze względu na jej wartość dla organizmu należy wziąć pod uwagę uwagę sposób konserwacji. Pod tym względem można polecić śmietankę pasteryzowaną, która zachowuje zarówno składniki odżywcze jak i smakowe. Śmietanka UHT pozbawiona jest flory bakteryjnej;
- należy unikać śmietanek zabielanych proszkiem.
