JoannaK

?Wokól kielbasy ? jedzenie i picie w sredniowieczu? W dn. 02.06.2005 ? 08.01.2006 w Muzeum Wiedenskim przy Karlsplatz zwiedzic bedzie mozna niecodzienna wystawe prezentujaca egzystencjalne znaczenie jedzenia w sredniowieczu - epoce, w której doswiadczenie glodu stanowilo jeden z glównych elementów zycia codziennego. Wystawa ?Wokól kielbasy ? jedzenie i picie w sredniowieczu? koncentruje sie na spolecznych i kulturowych wartosciach i znaczeniu jedzenia i picia w sredniowieczu. Z dzisiejszego punktu widzenia mozna stwierdzic, ze w sredniowiecznym Wiedniu zycie jego mieszkanców toczylo sie rzeczywiscie ?wokól kielbasy?, a to dlatego, ze okresy nadwyzek i niedoboru zywnosci przeplataly sie ciagle ze soba, nadajac przez to odzywianiu wyjatkowego znaczenia. Jedzenie i picie w sredniowieczu nie polegalo dzieki temu tylko i wylacznie na regularnym przyjmowaniu pokarmu, okreslalo tez pozycje spoleczna, symbolizowalo wladze, bogactwo, czy tez pobozny styl zycia. Taka sytuacja znalazla swoje odbicie nawet w literaturze. Sredniowieczni autorzy wyrózniali m.in. ?jedzenie panskie?, na które skladalo sie mieso, ryby, drób i dziczyzna oraz ?jedzenie chlopskie?, bazujace na chlebie i roslinach straczkowych. W obu przypadkach typowe bylo stosowanie duzej ilosci przypraw dla zagluszenia pierwotnego smaku potrawy. Podzial ze wzgledu na status spoleczny widoczny byl równiez w zadaniach, jakie przypadaly poszczególnym grupom przy podziale zadan. I tak za produkcje zywnosci odpowiedzialni byli chlopi, za uszlachetnienie i handel artykulami zywnosciowymi ? tworzace sie wówczas mieszczanstwo, a arystokracja - juz tylko za sama konsumpcje. Wystawa ?Wokól kielbasy? ma za zadanie przyblizyc zwiedzajacym typowe dla okresu sredniowiecza potrawy oraz zbiór zasad, jaki w owym czasie obowiązywal w ?kulturze stolu?. W centrum jej zainteresowania znajduja sie równiez sredniowieczne sposoby przetwarzania zywnosci: przygotowanie, konserwacja i przechowywanie potraw i napojów. Zaprezentowane zostana tez sredniowieczne przepisy kulinarne oraz naczynia kuchenne pochodzace ze wspomnianego okresu. I tak np. bedzie mozna zobaczyc drewniane talerze ludnosci wiejskiej, szklane i ceramiczne wykorzystywane przez mieszczanstwo oraz naczynia z metali szlachetnych, które goscily na stolach arystokracji. Powyzsza wystawa stanowi uzupelnienie otwartej 12 maja wystawy ?Jedzenie, picie, konsumpcja po roku 1945?. Obie ekspozycje prezentuja odzywianie i styl zycia Wiedenczyków, a dziela je tylko ramy czasowe.

JEDZENIE, PICIE, KONSUMPCJA PO ROKU 1945 Jedzenie i picie to centralne obszary naszego zycia codziennego, scisle zwiazane ze spolecznymi strukturami i podlegajace ciaglym zmianom i przeobrazeniom. I tak wzrost tempa zycia, bedacy wynikiem rozwoju cywilizacyjnego, odbija sie rowniez na przyzwyczajeniach zywieniowych i konsumenckich: bary espresso, sieci restauracji Fast Food, supermarkety czy tez automaty z zywnoscia ? wszystko to sa zjawiska charakterystyczne dla czasow postepu cywilizacyjnego, w ktorych obecnie zyjemy. Grochowka, sznycel po hawajsku, tiramisu i ciasteczka pelnoziarniste ? tak mozna scharakteryzowac transformacje menu zachodnioeuropejskiego od okresu powojennego po dzis dzien. Groch symbolizuje tutaj trudny okres po zakonczeniu II wojny swiatowej, dla ktorego charakterystyczne byly braki w gospodarce, dostawy zywnosci z zagranicy, glod oraz czarny rynek. Sznycel po hawajsku to znowu symbol uwienczonej sukcesem odbudowy powojennej i ?malej stabilizacji? lat 50-tych i 60-tych, ktora pozwalala na regularne spozywanie miesa, jak rowniez bardziej egzotycznych produktow, jak np. ananasy. Lata 70-te to czas wzrastajacego urozmaicenia jadlospisu i wprowadzania do niego coraz wiekszej liczby potraw kuchni obcych. Zupelnie nowy kierunek w sposobie patrzenia na konsumpcje mozna zaobserwowac natomiast od lat 80-tych, od kiedy to mniej wazne jest to ile jemy, a na pierwszy plan wysuwaja sie natomiast modne obecnie aspekty zdrowia, kondycji i urody. Rownolegle do zwyczajow zywieniowych zmienialy sie rowniez zachowania konsumenckie: male sklepiki zostaly zastapione przez samoobslugowe markety, na znaczeniu przybraly takze elementy towarzyszace zakupom i warunki w jakich sie ich dokonuje. Zmianom nie oparla sie takze ?kultura stolu? w naszych domach. Coraz wieksza wage przywiazujemy do marki produktu, podczas zakupow odwolujemy sie do reklam i dokonujemy wyboru miedzy produktami krajowymi i zagranicznymi. Powzej zaprezentowane i krotko omowione zmiany w zachowaniu konsumentow sa glownym tematem wystawy pt. ?JEDZENIE, PICIE, KONSUMPCJA PO ROKU 1945?, ktora bedzie mozna odwiedzic w dn. 12.05. ? 25.10. 2005 w Muzeum Wiedenskim (Karlsplatz), codziennie od wtorku do niedzieli, w godz. 9.00 ? 18.00.

Slodki symbol Wiednia Jesli ktos zadalby nam pytanie, jakie specjaly kulinarne kojarza sie nam z austriacka stolica, z cala pewnoscia jedna z pierwszych nazw, jaka przyszlaby nam do glowy, bylby tort Sachera. Moznaby sie wrecz pokusic o nazwanie tego czekoladowego deseru ?ambasadorem? Wiednia na polu turystyki. Jego nazwa laczy w sobie bowiem kulture, tradycje i wspanialy smak ? trzy wlasciwosci, ktore przyczynily sie do sukcesu turystycznego naddunajskiej stolicy. Fakt ten zostal nawet doceniony przez Wiedenska Izbe Gospodarcza, ktora uhonorowala w 2004 roku oryginalny tort Sachera specjalna nagroda turystyczna. Nagrode owa w imieniu docenionego smakolyku odebrala szefowa kuchni hotelu Sacher, ktory na mocy wyroku sadowego jako jedyny ma prawo uzywac nazwy ?Original Sachertorte?. A cala historia tortu Sachera rozpoczela sie juz w 1832 roku, kiedy to pod nieobecnosc szefa kuchni, mlodszy kucharz na dworze ksiecia Metternicha ? Franz Sacher otrzymal delikatne i odpowiedzialne zadanie stworzenia nowego deseru dla ksiecia i jego wymagajacych gosci. Opracowal on wowczas przepis na tort czekoladowy przkladany marmolada morelowa i oblewany polewa czekoladowa, ktory po dzis dzien okreslany jest przez wielu mianem ?krola deserow?. Natomiast syn Franza ? Eduard Sacher wybudowal w centrum Wiednia w roku 1876, rownie slynny jak jego kulinarny wspolimiennik, hotel Sacher. Ten wlasnie hotel uczestniczyl w 3 glosnych procesach, nazywanych powszechnie ?tortowymi procesami?, toczacych sie w latach 1953 ? 1962, w ktorych druga strona byla cukiernia Demel. Spor toczyl sie o prawo uzywania nazwy ?tort Sachera? na okreslenie tortow czekoladowych oferowanych przez obie konkurujace ze soba cukiernie. W koncu po 9 latach procesow wylaczne prawo do uzywania wspomnianej nazwy sad przyznal hotelowi Sacher. Od tej pory przepis na oryginalny tort Sachera jest najpilniej strzezona tajemnica hotelu Sacher. Jedynie na podstawie informacji o rocznym zuzyciu slakdnikow umieszczonym na stronie internetowej hotelu (https://sachertorte.sacher.com/) mozna, ale tylko z grubsza oszacowac zastawienie skladnikow wykorzystywanych do produkcji tortu. Nie przeszkadza to jednak, by kazda kawiarnia, nie tylko wiedenska miala w swej ofercie wlasna wersje tego specjalu. Roznice potrafia zauwazyc wylacznie prawdziwi znawcy wypiekow. Dla wielbicieli tego czekoladowego deseru jest to z pewnoscia dobra wiadomosc, poniewaz sam hotel Sacher produkuje corocznie zaledwie ok. 300 000 tortow, z ktorych 1/3 jest eksportowana, 1/3 trafia do cukierni austriackich, a pozostala czesc oferowana jest na porcje w kawiarniach i restauracjach nalezacych do sieci hoteli Sacher.

Sznycel wiedenski ?po amerykansku? Historia tej austriackiej potrawy narodowej, jak z pewnoscia mozna okreslic sznycel wiedenski, siega kilkuset lat wstecz i ma swoje zrodlo ? o dziwo w polnocnych Wloszech. Tam wlasnie w roku 1514 zabroniono przygotowywania ?na zloty kolor? wszelkich potraw, co sklonilo doswiadczonych kucharzy do odwolania sie do starego bizantyjskiego zwyczaju i opiekania miesa w zlotej panierce z tartej bulki. Przepis ten zostal przywieziony do Austrii przez feldmarszalka Radetzky'ego. Dopiero jednak wprowadzone przez Austriakow zmiany w przepisie, polegajace na tym, ze cielecine zaczeto kroic w grube na palec kawalki, nastepnie obtaczac w mace, tartej bulce i jajku i smazyc na glebokim tluszczu, doprowadzily do powstania oryginalnej potrawy, ktora od roku 1900 nazywano juz tylko i wylacznie sznyclem wiedenskim. Po potrawe te, ktora sami Austriacy nazywaja swoim kulinarnym skarbem narodowym, siegaja chetnie i inne kuchnie europejskie, choc jak sie niedawno okazalo nie tylko one. Doprowadzilo to do sytuacji, w ktorej prawie w kazdym kraju istnieje inny przepis na te sama, jak sie pozniej okazuje, potrawe. W Stanach Zjednoczonych powstala nawet siec Fast-Food pod wspolnym szyldem ?Sznycel wiedenski?. Ma juz ona setki restauracji rozsianych po calych Stanach, za sprawa ktorych wielu Amerykanow ma zupelnie mylne wyobrazenie co do tego, jak wyglada ten wiedenski specjal. A to dlatego, ze w sieci tej sprzedawane sa prawie wylacznie Hot-dogi, nie majace nic wspolnego z oryginalna potrawa. Historia ta pokazuje jak dluga droge pokonal sznycel wiedenski, by zasluzyc w koncu na miano narodowej specjalnosci kuchni austriackiej i jakie konsekwencje, jak sie okazuje nie tylko pozytywne, wiaza sie z takim tytulem.