Mielona papryka

[uretan]

Wielbiciele mielonej papryki (i słodkiej, i ostrej) nie zawsze wiedzą, jak ją dodawać do potraw. Zwykłe wsypanie papryki do zupy albo sosu na ogół nie wystarcza do tego, aby w pełni oddała swój smak. Dzieje się tak dlatego, że jej najważniejsze smakowe i zapachowe składniki oraz barwnik rozpuszczają się dobrze jedynie w tłuszczach i to rozgrzanych. Wiedzą o tym najwięksi smakosze papryki - Węgrzy. Najwłaściwszy, według Madziarów, sposób dodawania papryki do potraw wygląda następująco: po usmażeniu produktu (mięsa, warzyw) należy naczynie zdjąć z ognia i poczekać aż tłuszcz przestanie skwierczeć (jego temperatura spadnie poniżej 100 st. C). Dopiero wtedy można wsypać mieloną paprykę i dokładnie rozprowadzić w mocno ciepłym tłuszczu. Smażenie papryki powoduje jej nieodwracalne zgorzknienie. Dalsze przyrządzanie potrawy (sosu, zupy) oczywiście również wyklucza smażenie. Można ją gotować, dusić (po podlaniu małą ilością płynu). Takie postępowanie pozwala na uwolnienie z mielonej papryki całego jej cudownego aromatu, smaku i wspaniałej intensywnej czerwieni. Opisaną zasadę postępowania stosuje się np. przy gotowaniu gulaszu, bogracza, smażeniu karpia po węgiersku. We wszystkich tych potrawach dodanie papryki oznacza koniec smażenia i rozpoczęcie końcowej części przygotowania potrawy. Nie marnujmy więc tej przyprawy wsypując ją np. do zupy na talerzu. Do tego celu znacznie lepiej nadaję się chili, pieprz Cayenne lub półprodukty takie jak sos Tabasco. Życzę smacznego.

[Marcin]

Ogólnie stosowanie przypraw do potraw jest (wbrew pozorom) dość skomplikowane. Może macie jakieś rady jak to robić?

[uretan]

Są pewne niezłomne zasady, np. "nie łączyć w jednej potrawie majeranku i koperku", przyprawy otrzymane z nasion (kolendra, gorczyca) powinno się dodawać na początku przyrządzania, a ziołowe aromatyczne (tymianek, majeranek, oregano) wręcz odwrotnie - pod koniec gotowania czy duszenia (wyjątek - listki bobkowe). Przyprawy służące do zaostrzenia smaku (różne pieprze, chili) zdecydowanie na końcu, dla nadania potrawie ostatecznego szlifu. Są to reguły, których podczas kucharzenia trzymam się niezłomnie.

[Zdrowauroda]

Ciekawe i pożyteczne kompendium na temat stosowania przypraw. Jestem wielbicielką słodkiej mielonej papryki, niestety posypywałam nią mięso przed smażeniem. Będę wdzięczna za informacje na temat różowego pieprzu, który niedawno dostałam i na razie dodaję go do białego sera.

[kimek]

W kuchni indyjskiej popularna jest metoda dodawania przypraw, zwana "tadka". Polega na wrzuceniu przypraw na rozgrzany tłuszcz i smażeniu ich przez chwilę dla pełnego wydobycia aromatu. Dotyczy to przede wszystkim przypraw w ziarnach, ale też można tak smażyć na przykład kurkumę czy paprykę.

[Justyna2]

Faktycznie, czasami jak dodaję paprykę lub pieprz do jakiejś potrawy, to mam wrażenie, że wcale ich nie czuć. Muszę wypróbować ten sposób ze wcześniejszym podgrzaniem.