Dobre, bo polskie! Kuchnia regionalna (cz. I)

Kuchnia galicyjska

Kuchnia Małopolski, zwana także kuchnią galicyjską, wyraźnie zdradza wpływy kuchni austriackiej, zwłaszcza wiedeńskiej. Kuchnia galicyjska słynie z bogatej tradycji piekarniczej.

Typowe potrawy kuchni galicyjskiej:

przekąski: salceson wieprzowy w sosie musztardowym, karp po zatorsku (z farszem z sera, jajek i pieczarek);

zupy: ozorkowa zalewajka, barszcz biały z parzoną kiełbasą, tradycyjne danie wielkanocne;

dania mięsne: flaczki, tzw. „maczanka”, którą przygotowuje się ze schabu lub karkówki, pieczywa i sosu kminkowego, a także kiełbasa lisiecka czy kaczka po krakowsku z kaszą i grzybami;

przyprawy: kminek;

desery i słodkości: babka z kaszy manny z bakaliami, tort Sachera (tort czekoladowy przekładany marmoladą morelową w polewie czekoladowej), sernik wiedeński;

pieczywo: bajgle (precle), czyli żydowskie obwarzanki z makiem, sezamem lub solą, buchty, czyli drożdżowe bułeczki nadziewane powidłami, mocno kminkowe bułki bośniaczki oraz sztangielki.

Kuchnia góralska

W Beskidach, Tatrach i na Podhalu króluje kuchnia góralska. Mówi się o niej, że jest jak góralski charakter – wyrazista i ostra. Kuchnia bazuje na kiszonej kapuście, owczych serach (oscypku, bryndzy, bundzu) i ziemniakach. Rarytasem na skalę światową jest oscypek.

Typowe potrawy kuchni góralskiej:

zupy: kwaśnica z kiszonej kapusty z dodatkiem mięsa i ziemniaków, czosnianka – podhalańska zupa z ziemniaków, czosnku, cebuli i mięty, barszcz biały na żentycy (serwatce z mleka owczego) z kiełbasą baranią;

ziemniaczane przysmaki: moskole, czyli placki z ziemniaków i mąki pieczone na blasze, niekiedy zastępujące chleb, hałuski, czyli kluski kładzione, a także kluski grulane i bukty;

dania mięsne: baranina (pieczona z kością, szaszłyk barani, kiełbaski baranie z sosem czosnkowym), golonka duszona w piwie, placek po zbójnicku;

desery: szarlotka, bombolki z miodem, czyli drożdżowe ciasteczka oblane miodem;

alkohole i napoje: herbata góralska z dodatkiem spirytusu, śliwowica, nalewka na miodzie – miodunka, grzaniec z przyprawami korzennymi i miodem.

Kuchnia kresowa

Kuchnia Kresów łączy w sobie tradycje kuchni polskiej z kuchnią litewską, ukraińską, rosyjską i austro-węgierską. Kuchnia kresów jest prosta, oszczędna, wysokokaloryczna, a jednocześnie niezwykle smaczna. Głównym składnikiem tamtejszej kuchni są ziemniaki, z których przygotowuje się placki, pyzy, kartacze.

Typowe potrawy kuchni kresowej:

zupy: barszcz ukraiński, chłodnik litewski, solianka (mięsna, rybna i grzybowa);

dania główne: kulebiak z ciasta drożdżowego z kapustą i suszonymi grzybami, babka ziemniaczana, kartacze, czyli duże, podłużne pyzy ziemniaczane z farszem z mięsa i cebuli, cepeliny – pyzy ziemniaczane nadziewane mięsem wieprzowym z majerankiem, kołduny – małe gotowane pierożki z nadzieniem z surowego mięsa, bliny – placuszki drożdżowe podawane z sosem lub kwaśną śmietaną, rejbak – zapiekana potrawa z ziemniaków, kaszy, słoniny i cebuli;

słodkości: sękacz, kutia – wigilijna potrawa przygotowywana z pszenicy, ziaren maku, miodu i bakalii.

Kuchnia kujawska

W kuchni kujawskiej widoczne są wpływy kuchni wielkopolskiej i Pomorza. Region Kujaw jest zasobny w jeziora, lasy i żyzne gleby. Dlatego w kuchni dominują ryby i drób (przede wszystkim kaczki i gęsi), obecne są także grzyby i owoce leśne.

Typowe potrawy kuchni kujawskiej:

zupy: barszcz biały, czernina z golcami, czyli zupa z gęsiej krwi z suszonymi owocami i żytnimi kluskami, żur kujawski, muska – mleczna zalewajka, grudziądzka zupa z korala – słodka zupa ze śmietany, ryżu, dyni i migdałów;

ryby: śledź podawany z jabłkami, a nawet drobiem, kujawski szczupak wigilijny;

dania mięsne: gęś po kołudzku pieczona z jabłkami, gęsi smalec, szynka kujawska z kością, biała kiełbasa w słoiku;

desery: ryż oblany masłem z suszonymi śliwkami i rodzynkami, miodowe pierniczki, kajmak.

Kuchnia mazowiecka i kurpiowska

Kuchnia Mazowsza i Kurpiów uznawana jest za najbardziej zróżnicowaną, która czerpie wzorce z kuchni całego kraju. Szczególny smak i charakter wnieśli do kuchni mazowieckiej Kurpie, którzy słyną z najróżniejszych gatunków miodu i chleba.

Typowe potrawy kuchni mazowieckiej i kurpiowskiej:

zupy: kurpiowska zupa grzybowa z zielonych gąsek, krupnik kurpiowski, sabelwon – zupa fasolowa;

dania główne: kurczak po polsku nadziewany siekanymi podrobami, natką pietruszki, bułką i jajkiem, gęś pieczona z jabłkami, gęś duszona z czerwoną kapustą, flaczki po warszawsku, sójka mazowiecka – rodzaj dużego pieroga faszerowanego kapustą i kaszą jaglaną z dodatkami, fafernuchy – kopytka polewane syropem z buraków cukrowych;

tradycyjne przysmaki: ćwikła z chrzanem po łowicku, kotlety gryczane, ziemniaki po staropolsku, czyli plastry ziemniaków smażone na smalcu, przyprawione solą, pieprzem i majerankiem, piwo kozicowe, czyli napój z szyszek jałowca, kurpiowski chleb z ziemniakami.