Wędzenie - Słownik kulinarny

Jedna z najstarszych metod konserwacji żywności za pomocą dymu. Dzięki wędzeniu produkty są bardziej odporne na procesy jełczenia. Wędzi się przede wszystkim mięsa i przetwory mięsne, ryby oraz sery.

Wędzenie polega na odparowaniu części wody z produktów (osuszeniu) i nadaniu im głębokiego smaku. Wędzenie zmienia zabarwienie, zapach i smak produktów. W zależności od temperatury dymu i czasu wędzenia wyróżnia się:

• wędzenie gorące;
• i wędzenie zimne.

Do wędzenia używa się drewna z drzew liściastych. Może to być drewno: bukowe, lipowe, olchowe, klonowe, dębowe, jałowcowe, jabłoni, gruszy, śliwy. Każde z nich nadaje charakterystyczny smak i kolor wędzonemu mięsu.