Zdrowy czy niezdrowy?
Rabarbar, inaczej rzewień, jest warzywem z rodziny rdestowatych. Tak, tak rabarbar to warzywo, choć częściej mylnie jest zaliczany do grupy owoców. Pewnie dlatego, że najchętniej wykorzystywany jest do deserów i słodkich wypieków. Rabarbar pochodzi z Chin i Mongolii. Pierwsze wzmianki pochodzą z trzeciego tysiąclecia przed naszą erą. Początkowo traktowany był jako roślina ozdobna, później poznano jego właściwości lecznicze. Do Europy trafił dopiero w XVII wieku. Obecnie jest rozpowszechniony w całej strefie klimatu umiarkowanego i coraz chętniej wykorzystywany jest w kuchni.
Rabarbar jest zasobny w witaminę C, beta-karoten i witaminy z grupy B. Zawiera także sporo potasu oraz magnez, żelazo, wapń, fosfor. Kwaśny smak zawdzięcza zawartości kwasu cytrynowego i jabłkowego, które mają właściwości odkażające. Rabarbar jest także cennym źródłem błonnika. Zdaniem naukowców rabarbar posiada polifenole, a tym samym pomaga zwalczać komórki nowotworowe. Co ciekawe, poziom polifenoli wzrasta po obróbce termicznej. Zapiekany rabarbar wykazuje silniejsze właściwości przeciwnowotworowe.
Niestety zawiera także sporą ilość kwasu szczawiowego, który w nadmiarze jest szkodliwy dla zdrowia. Wiąże on bowiem wapń i może odkładać się w nerkach tworząc kamienie. Rabarbar najlepiej jeść w formie przetworów lub po obróbce termicznej - w postaci gotowanej, pieczonej i duszonej. Wówczas kwas szczawiowy w znacznym stopniu ulega rozkładowi i przestaje być szkodliwy.
Rabarbar w kuchni
Jadalną częścią rabarbaru są łodygi o charakterystycznym zabarwieniu i kwaskowatym smaku. Liście należy bezwzględnie usunąć, ponieważ są trujące! Rabarbar przed wykorzystaniem należy umyć, odciąć zgrubiałe końce, a starsze łodygi obrać. Obierania nie wymagają jedynie bardzo młode łodyżki.
W kuchni wykorzystywany jest przede wszystkim jako dodatek do wszelkiego rodzaju ciast, a także do robienia przetworów (dżemów, marmolad, konfitur, syropów). Kompot z rabarbaru doskonale orzeźwia i gasi pragnienie w gorące dni. Rabarbar świetnie komponuje się z różnymi owocami: truskawkami, bananami, jabłkami, a jego smak dodatkowo wzbogaca dodanie cynamonu, imbiru czy goździków. Kwaskowaty smak równoważy się dodając cukier (biały, brązowy lub trzcinowy).
Jak wybierać rabarbar?
Podczas zakupu wybierajmy pędy młode, sprężyste i różowe. Należy unikać łodyg miękkich, zwiędniętych, ze śladami stłuczeń i uszkodzeń. Najlepiej kupować je wiosną (od kwietnia do czerwca). Później stają się zgrubiałe i nabierają goryczki. Z własnych upraw rabarbar najlepiej zbierać przed kwitnieniem. Starsze pędy należy obrać.
Warto także wiedzieć, że zielone łodygi są twarde i bardziej kwaśne, różowe są nieco słodsze. Obowiązuje tu prosta zasada - im bardziej czerwona łodyga, tym słodszy rabarbar.
Jak przechowywać rabarbar?
Rabarbar z powodzeniem można przechowywać w lodówce w plastikowych pojemnikach nawet 2 tygodnie. Łodygi można pociąć na kilkucentymetrowe kawałki lub pozostawić w całości. Jeśli długo przechowujemy rabarbar, przed użyciem warto zamoczyć go w zimnej wodzie, by odzyskał świeżość i jędrność.
Umyte, osuszone i pokrojone na mniejsze kawałki łodygi można także zamrażać. W tym celu należy umieścić je w szczelnym plastikowym pojemniku lub foliowym woreczku. Zamrożone łodygi można przechowywać do 9 miesięcy.
Rabarbarowe wspomnienie można utrwalić w jeszcze jeden sposób... a mianowicie można go przechowywać w formie przetworzonej - w postaci dżemów, konfitur, marmolad, musów i syropów.
Przeciwwskazania
Ze względu na dużą zawartość szczawianów, rabarbaru powinny unikać osoby cierpiące na kamicę nerkową, artretyzm i osoby ze schorzeniami przewodu pokarmowego. Nie należy go podawać także małym dzieciom.
Zdjęcie: istockphoto.com © Sally Scott
