Krótka charakterystyka
Szczaw należy do rodziny rdestowatych. Występuje w całej Europie, ale także na terenach Azji i Afryki Północnej. Kwitnie od maja do czerwca. Liście charakteryzują się wydłużonym, strzałkowatym kształtem. W zależności od odmiany mogą mieć kolor zielony, zielonoszary lub też niebieskozielony. Kilka gatunków szczawiu rośnie u nas dziko na polach i łąkach, ale są także gatunki uprawne.
W formie dzikiej najpospoliciej występuje szczaw zwyczajny. Jest on drobniejszy i bardziej kwaśny od ogrodowego, co nie oznacza, że nie może być zbierany i wykorzystany w kuchni. Natomiast szczaw ogrodowy ma duże liście, jest bardziej soczysty, a przede wszystkim delikatniejszy w smaku.
Co wyróżnia szczaw?
Liście szczawiu mają dużą wartość odżywczą, ponieważ są zasobne w beta-karoten, witaminę C, składniki mineralne: żelazo i wapń, a także błonnik pokarmowy. Szczaw należy do warzyw najbogatszych w beta-karoten. 100 gram listków w 80% zaspokaja dzienne zapotrzebowanie na tę prowitaminę. Beta-karoten jest silnym przeciwutleniaczem, który chroni niszczy wolne rodniki i opóźnia procesy starzenia, a także nadaje ładny odcień. Warto pamiętać, że do jej wchłaniania potrzebny jest chociaż mały dodatek tłuszczu. Szczaw zawiera także rutynę, która uszczelnia i wzmacnia naczynia krwionośne, a także wykazuje działanie antyoksydacyjne. Oprócz tego szczaw charakteryzuje się niską wartością kaloryczną -100 g szczawiu dostarcza niewiele ponad 20 kalorii.
Pomimo tego szczawiu nie należy jeść zbyt często ani w zbyt dużych ilościach, ponieważ zawiera szkodliwy kwas szczawiowy. Nadmiar tego kwasu tworząc nierozpuszczalne kryształki szczawianu wapnia, utrudnia jego wchłanianie. Aby zneutralizować szkodliwe działanie szczawianów, najlepiej łączyć szczaw (i inne warzywa zawierające ten kwas) z produktami nabiałowymi. Oprócz kwasu szczawiowego zawiera również inne kwasy organiczne, które nadają mu charakterystyczny smak.
Zastosowanie w kuchni
Kwaskowaty, orzeźwiający w smaku szczaw to świetny składnik wiosennych i letnich dań. Do celów kulinarnych wykorzystuje się młode listki szczawiu zwyczajnego lub polnego, które zbiera się wczesną wiosną. Zanim jednak trafią na talerz należy je starannie przebrać, obciąć końce i opłukać. Najbardziej popularna potrawa z dodatkiem szczawiu to oczywiście zupa szczawiowa (na ciepło lub jako chłodnik). Warto do niej dodać śmietanę lub jajko, które zniwelują negatywne działanie kwasu szczawiowego.
Ze szczawiu można także przygotować:
Można go także podawać do gotowanych ziemniaków, sadzonych jajek, dań drobiowych i rybnych. Szczaw można utrwalić zamrażając go lub przygotowując przetwory.
Jak wybierać i przechowywać?
Świeże liście szczawiu charakteryzują się intensywną barwą i dużą elastycznością. Podczas zakupu należy unikać liści zwiotczałych i przebarwionych. Jeśli zbieramy szczaw dziko rosnący, najlepiej wybierać miejsca z dala od ruchliwych dróg. Najsmaczniejsze są młode, delikatne i niestwardniałe listki. Ze starszych i większych liści należy usunąć twarde i łykowate łodygi ze środka.
Szczaw należy przechowywać w suchym, chłodnym i ciemnym miejscu.
Przeciwwskazania
Szczawiu nie powinny jeść osoby chorujące na kamienie nerkowe, reumatyzm, czy artretyzm. Kwas szczawiowy może powodować ból w stawach i nerkach, a u dzieci nawet doprowadzić do zahamowania wzrostu.
Zdjęcie: istockphoto.com © Aleksandr Ugorenkov
