Pasteryzacja - najlepszy sposób utrwalania przetworów

Co i jak pasteryzować?

Pasteryzacja to jeden z najlepszych sposobów utrwalania przetworów. Podczas pasteryzacji, czyli ogrzewania do temperatury 85-95 stopni Celsjusza produktów w zamkniętych szklanych słoikach, giną wszelkie drobnoustroje, które powodują psucie się przetworów.

Warto wiedzieć, że niektóre produkty w ogóle nie wymagają pasteryzacji, inne należy pasteryzować raz, a jeszcze inne nawet trzykrotnie. Czas pasteryzacji mierzymy od momentu zagotowania się wody w garnku lub nagrzania się piekarnika do odpowiedniej temperatury.

Czas pasteryzacji zależy głównie od kwasowości przetworu i wielkości słoików. I tak na przykład:

produkty kwaśne (kompoty, dżemy niskocukrowe, kiszonki, marynaty o stężeniu octu do 2%) pasteryzuje się raz: 20-25 minut małe słoiki, 30-40 minut większe, a przeciery pomidorowe i ketchupy 15 minut;

warzywa o niskiej kwasowości w niekwaśnej zalewie (groszek, fasolkę szparagową, szparagi, buraki, grzyby) pasteryzuje się się przynajmniej dwa razy po 30 minut, z zachowaniem 24-godzinnej przerwy. Grzyby duszone i w sosie własnym - trzykrotnie po 30 minut również z przerwami dobowymi;

konfitury i syropy owocowe, czyli przetwory o dużej zawartości cukru, nie wymagają pasteryzacji. Słoiki lub butelki z gorącymi przetworami należy natomiast odpowietrzyć. W tym celu trzeba odwrócić je do góry dnem i pozostawić do ostygnięcia;

pasteryzacji nie wymagają też ostre marynaty o 2-3% stężeniu octu.

Na mokro lub na sucho

Istnieje wiele metod pasteryzacji przetworów. Spośród nich najbardziej popularna jest metoda na mokro, ale przetwory możemy również pasteryzować na sucho w piekarniku. Oto na czym polegają obie metody:

pasteryzacja na mokro, czyli w kąpieli wodnej. Pasteryzując przetwory w ten sposób należy użyć specjalnego kociołka z wkładką lub po prostu zwykłego garnka o dużej średnicy. Jednak przed włożeniem słoików do takiego garnka trzeba ułożyć na jego dnie ściereczkę lub gazety, by odseparować szkło od dna garnka i w ten sposób uchronić słoiki przed przegrzaniem i pękaniem. Należy także pamiętać, by słoiki ustawić tak, żeby się nie stykały. Do garnka wlewamy wodę o temperaturze zbliżonej do temperatury zawartości słoików. Woda powinna sięgać do poziomu 2-3 cm poniżej nakrętek;

pasteryzacja na sucho, czyli w piekarniku w temperaturze 110-130 stopni Celsjusza. Gorące słoiki wstawiamy do nagrzanego piekarnika, zimne - do zimnego. Słoiki ustawiamy tak, żeby się nie stykały. Po pasteryzacji wyłączamy piekarnik, a słoiki pozostawiamy w nim jeszcze na około 30 minut.

Kilka podstawowych zasad:

przetwory wykonujemy wyłącznie ze zdrowych, nieuszkodzonych warzyw i owoców;

przed pasteryzacją, słoiki i wieczka należy umyć w gorącej wodzie z dodatkiem detergentu, a następnie dobrze wypłukać. Można je również wyparzyć w wodzie;

przekładając przetwory do słoików należy pozostawić około 1,5-2 cm wolnej przestrzeni od górnej krawędzi;

zakrętki w słoikach i butelkach typu twist zakręca się lekko, a po pasteryzacji mocno dokręca;

po zakończeniu pasteryzacji słoiki typu twist odwraca się do góry dnem i trzyma w tej pozycji do momentu aż wystygną. Następnie trzeba sprawdzić, czy są szczelnie zamknięte. Jeśli nie, należy wymienić nakrętkę i ponownie zagotować;

wszystkie przetwory powinny być całkowicie przykryte płynem (sokiem, zalewą itp.);

przygotowane przetwory warto zaopatrzyć w etykiety (nazwa i data przygotowania).

Łatwiej będzie nam później rozpoznać skarby ukryte w słoikach;

przetwory powinny być odpowiednio przechowywane - w chłodnym i ciemnym miejscu.

Trwałość i jakość przetworów w głównej mierze zależy od zachowania czystości, a także doboru zdrowych i świeżych owoców i warzyw.