Najważniejsze składniki ciasta drożdżowego
Z drożdżowego ciasta można przygotować zarówno słodkie, jak i słone przysmaki, takie jak: bułki, rogale, ciasta z kruszonką lub owocami, kulebiaki, pączki, pizze, paszteciki itd.
Do ich wyrobu niezbędne są następujące składniki:
Do drożdżowych wypieków polecana jest mąka pszenna typ 550. Mąka musi być oczywiście świeża i sucha. Mąkę należy wcześniej przesiać przez sito, aby usunąć zanieczyszczenia i odpowiednio ją napowietrzyć. Mąkę można wcześniej nieco podgrzać, wtedy ciasto lepiej wyrośnie;
Drożdże są środkiem spulchniającym, powodującym proces fermentacji i wyrastanie ciasta. Możemy wybrać drożdże świeże lub suszone.
Należy pamiętać, że świeże drożdże są nietrwałe. Zawsze należy sprawdzić czy mają jasnobeżową barwę (bez białego nalotu) i przyjemny, lekko orzechowy zapach. Powinny być także elastyczne, nie mogą się kruszyć. Świeże drożdże przechowujemy w lodówce. Przed przygotowywaniem ciasta drożdżowego należy je wyjąć, aby nabrały temperatury otoczenia. Ze świeżych przygotowuje się rozczyn.
Suszone drożdże natomiast najczęściej miesza z suchymi składnikami, a następnie dolewa wodę lub mleko. Przyjmuje się, że 7 gram suszonych drożdży to około 15 gram świeżych drożdży. Regułą jest, że drożdży świeżych używamy zawsze dwa razy więcej niż drożdży suszonych. Przed zakupem suszonych drożdży należy sprawdzić datę ważności na opakowaniu;
Używając drożdży świeżych, mleko należy podgrzać do temperatury około 35 stopni Celsjusza. W przypadku drożdży suszonych optymalna temperatura mleka to 45 stopni;
Do ciast drożdżowych polecane jest dobrej jakości, świeże masło, które powinno być roztopione, a następnie schłodzone do temperatury pokojowej. Nie może być zbyt ciepłe, bo wtedy ciasto nie wyrośnie. Tłuszcz dodaje się pod koniec wyrabiania ciasta, stopniowo, małymi porcjami, aby równomiernie wymieszał się z pozostałymi składnikami;
Do ciasta drożdżowego można dodawać cukier biały lub brązowy. Należy pamiętać, że zbyt duża ilość cukru może zahamować fermentację drożdży.
Sposoby przygotowania ciasta
Ciasto drożdżowe można przygotować na trzy sposoby:
Przygotowanie ciasta drożdżowego
Najpopularniejszą metodą przygotowania ciasta jest metoda dwufazowa, która obejmuje następujące fazy:
Rozczyn to mieszanina pokruszonych drożdży, ciepłego, ale nie gorącego mleka, mąki i niewielkiej ilości cukru. Rozczyn swoją konsystencją przypomina gęstą śmietanę. Dokładnie wymieszany rozczyn odstawia się w ciepłe miejsce, a gdy podwoi swoją objętość dodaje do ciasta;
Ciasto najlepiej wyrabiać ręcznie, stopniowo dosypując mąkę, a pod koniec roztopiony i przestudzony tłuszcz. Podczas wyrabiania wytwarza się gluten, który jest niezbędny do uzyskania odpowiedniej konsystencji ciasta. Długotrwałe wyrabianie ma także na celu wtłoczenie do ciasta jak najwięcej powietrza. Wyrobione ciasto powinno być elastyczne i łatwo odchodzić od ręki;
Gotowe, surowe ciasto należy przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce. W tym czasie nie potrząsamy nim, nie przenosimy i unikamy przeciągów. Optymalna temperatura do wzrostu ciasta to 25-30 stopni Celsjusza. Ciasto musi podwoić swoją objętość. Po wyrośnięciu ciasto należy ponownie zagnieść, uformować w ostateczny kształt i pozostawić do kolejnego wyrośnięcia na 20-30 minut;
Ciasto drożdżowe piecze się w nagrzanym do temperatury 180-200 stopni Celsjusza piekarniku. Ciasto pieczemy do tzw. suchego patyczka. Przed pieczeniem ciasto warto posmarować żółtkiem rozmieszanym z mlekiem. Dzięki temu zyska piękny kolor i połysk.
Udanych wypieków!
