Sekrety udanego drożdżowego ciasta

Aby rosło jak na drożdżach...

Przygotowanie ciasta drożdżowego jest czasochłonne i nie zawsze się udaje.

Kluczem do sukcesu jest przestrzeganie następujących zasad:

cisto drożdżowe jest bardzo wrażliwe - nie lubi przeciągów, przenoszenia ani wstrząsów;

do ciast drożdżowych najlepiej używać mąki pszennej (typ 550);

mąkę do ciasta należy przesiać;

wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową;

mleko lub wodę warto lekko podgrzać. Temperatura nie może być jednak zbyt wysoka, aby nie zahamować procesu fermentacji. Gdy do wypieków używamy świeżych drożdży, mleko powinno mieć temperaturę 37 stopni Celsjusza, a kiedy drożdży suszonych - 45 stopni Celsjusza;

dodatkowo można nieco podgrzać również mąkę, wtedy ciasto lepiej wyrośnie;

przygotowany rozczyn można delikatnie posypać mąką, aby zapobiec jego wysychaniu;

rozczyn należy przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do czasu aż podwoi swoją objętość;

tłuszcz (najlepiej masło) należy rozpuścić i przestudzić. Nie może być zbyt ciepłe, aby nie zniszczyć drożdży;

tłuszcz dodajemy stopniowo, pod koniec wyrabiania ciasta;

by ciasto było puszyste i delikatne należy użyć samych żółtek. Białka powodują, że ciasto jest twardsze i bardziej sprężyste;

by ciasto było bardziej żółte, należy jajka, a najlepiej same żółtka utrzeć z niewielką ilością soli;

wyrabianie ciasta powinno trwać dość długo;

ciasto najlepiej wyrabiać ręcznie. Wówczas składniki nagrzewają się od ciepła rąk i dokładnie łączą;

ciasto należy wyrabiać tak długo aż stanie się elastyczne, lśniące i gdy będzie swobodnie odchodzić od ręki;

aby sprawdzić czy ciasto jest dobrze wyrobione można przeprowadzić test - gdy po naciśnięciu palcem wraca do swojego poprzedniego kształtu, oznacza to, że ciasto jest dobrze wyrobione;

wyrobione ciasto należy przykryć ściereczkę i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Optymalna temperatura do wzrostu ciasta to 25-30 stopni Celsjusza. Ciasto powinno podwoić swoją objętość;

gdy ciasto dwukrotnie zwiększy swoją objętość należy przerobić je ponownie, uformować w ostateczny kształt i pozostawić na około 30 minut do wyrośnięcia;

przed włożeniem do piekarnika ciasto warto posmarować rozmąconym jajkiem lub żółtkiem z dodatkiem mleka;

ciasto można posypać kruszonką, dodać do niego owoce, masę serową lub marmoladę;

ciasto pieczemy w temperaturze 180-200 stopni Celsjusza. Zbyt wysoka temperatura spowoduje spieczenie ciasta z zewnątrz i słabe wyrośnięcie, a zbyt niska - ciasto będzie blade i nadmiernie wyrośnie (może nawet „wykipieć”);

ciasto należy piec do tzw. „suchego patyczka”;

jeśli ciasto wyjmiemy zbyt wcześnie (gdy jest niedopieczone wewnątrz) może opaść i powstać zakalec;

zakalec może powstać również, gdy ciasto zostanie wstawione do zbyt mocno nagrzanego piekarnika (będzie wówczas mocno spieczone z zewnątrz i surowe w środku);

ciasta drożdżowe wyjmujemy z formy dopiero po przestygnięciu;

w celu przedłużenia świeżości ciasta można dodać do niego zmielony twaróg lub ugotowane ziemniaki.

Dodatkowo należy pamiętać, że:

im ciasto cięższe, bogatsze w dodatki (bakalie, tłuszcz), tym potrzebuje więcej drożdży;

temperatura powyżej 40 stopni Celsjusza zabija drożdże, poniżej 18 stopni hamuje ich rozwój;

zbyt duża ilość cukru może zahamować fermentację drożdży;

do ciasta na pizzę jako tłuszczu używa się oleju lub oliwy;

ciasto drożdżowe powinno wyrastać trzy razy. Pierwszy raz wyrasta sam rozczyn, drugi raz wyrobione ciasto, a trzeci raz ciasto uformowane w ostateczny kształt (ciasto na blaszce, bułki, chałka itp.)

Mrożenie surowego ciasta

Ciasto drożdżowe po wyrobieniu i uformowaniu można zamrażać. Jeśli zamierzamy zamrozić ciasto na pączki, najlepiej ułożyć je na tacy w taki sposób, aby pączki się ze sobą nie stykały. Gdy ciasto stwardnieje, przekładamy do woreczka. Rozmrażamy w temperaturze pokojowej, pozostawiamy aż ciasto nieco wyrośnie, a następnie pieczemy.

Mrozić można także gotowe wypieki.