Zbieranie i suszenie grzybów

Na początek zasady grzybobrania:

• grzyby powinno się zbierać do koszy lub wiader, natomiast nie powinno do reklamówek, gdyż łatwo się w nich łamią i zaparzają, a to może być powodem wytwarzania się w grzybach niebezpiecznych dla zdrowia substancji;

• zrywając grzyby należy wykręcać je delikatnie z podłoża tak, żeby nie uszkodzić grzybni;

• nie należy zbierać grzybów zbyt starych i wodnistych, ponieważ mogą być szkodliwe dla zdrowia;

• grzyby powinny być przebrane jeszcze tego samego dnia w którym zostały zerwane, ponieważ pozostawione do następnego dnia ulegną szybkiemu zarobaczeniu;

• gdy nie jesteśmy pewni czy dany grzyb jest jadalny, najlepiej go wyrzucić;

• nie wolno niszczyć grzybów trujących, ponieważ są one pokarmem dla zwierząt leśnych.

Przygotowanie grzybów

Przed przystąpieniem do suszenia grzyby należy dokładnie oczyścić z ziemi, resztek ściółki i innych zanieczyszczeń. Do suszenia nadają się tylko świeże i zdrowe grzyby. Natomiast uszkodzone, robaczywe i rozmiękłe należy odrzucić. Nie powinno się myć grzybów przed suszeniem.

Jak przygotować grzyby do suszenia?

• nawleczone na nitki lub sznurek;

• nabite na drut lub patyk;

• rozłożone na metalowych sitach lub blachach.

Metody suszenia:

• na słońcu;

• na piecu, kaloryferze;

• w piekarniku;

• w suszarkach do grzybów.

Warto wiedzieć...

• suszenie grzybów można rozpocząć w promieniach słońca, a potem dosuszyć w ciepłym piekarniku;

• ważna jest temperatura suszenia (wtedy grzyby nie utracą właściwości odżywczych i witamin). W początkowym etapie nie powinna ona przekraczać 50˚C, później gdy grzyby stracą większość wody temperaturę należy zwiększyć do 60-70˚C;

• grzyby można suszyć w całości, bądź same kapelusze, nóżki lub też jako krajankę grzybową (małe grzyby najlepiej suszyć w całości);

• susząc grzyby należy je od czasu do czasu poruszyć, aby nie przywarły do blachy, na której są rozłożone;

• na blachach lub sitach grzyby powinno się układać warstwami, aby za szybko nie wyschły;

• wysuszone grzyby można przerobić na mączkę grzybową (przez zmielenie suchych grzybów w młynku, taką mączkę przechowuje się również w szczelnie zamkniętych słoikach, a później dodaje się do zup i sosów w trakcie gotowania);

• suszone grzyby zawieszane na nitkach pełnią funkcje dekoracyjne, jednak tak pozostawione szybko nasiąkają wilgocią i pleśnieją;

• dobrze wysuszony grzyb jest elastyczny i łamie się dopiero, gdy mocno go zegniemy;

• niedosuszony grzyb nie będzie dał się złamać;

• przesuszony grzyb będzie bardzo kruchy;

• grzyby cenione są przede wszystkim za smak i niezastąpiony aromat, który zwielokrotnia się podczas suszenia.

Jak przechowywać wysuszone grzyby?

Należy przełożyć je do suchego metalowego, drewnianego lub plastikowego pudełka wyłożonego papierem. Można też przełożyć je do szklanego słoika, który później należy przechowywać w ciemnym miejscu. Pojemnik z grzybami powinien być szczelnie zamknięty, w przeciwnym razie grzyby chłoną wilgoć, tracą aromat i pleśnieją.

Przygotowanie suszonych grzybów do gotowania

Przed dodaniem suszonego grzyba do potrawy należy go umyć. Przed użyciem suszone grzyby powinny być przez kilka godzin moczone w wodzie. Woda z namaczania może być zużyta do danej potrawy, np. zup, sosów lub dań mięsnych. Natomiast grzyby zanurzone od razu we wrzątku twardnieją.