Morze składników odżywczych
Zupy stanowią przede wszystkim danie obiadowe. Są zdrowe, pożywne i pełnowartościowe. Właściwie skomponowane są źródłem niemal wszystkich składników odżywczych (białka, węglowodanów, witamin i minerałów), które poprzez rozpuszczenie w wodzie są szybko wchłaniane przez organizm i stają się źródłem łatwo przyswajalnej energii.
Zupy dostarczają także błonnika, który ułatwia trawienie, daje uczucie sytości i zmniejsza wchłanianie tłuszczu. Oprócz tego są także źródłem płynów dla człowieka. A przy tym, ich przygotowanie nie wymaga dużo czasu ani wysiłku.
Trzy kroki do pysznej zupy...
Bazą każdej zupy jest esencjonalny i aromatyczny wywar. Gotowanie zupy rozpoczyna się od przygotowania wywaru z mięsa (drobiowego lub wołowego), kości, ryb, grzybów z dodatkiem warzyw lub też z samych warzyw. W uproszeniu wywary można podzielić na mięsne, warzywne lub mięsno-warzywne. Produkty użyte do wywaru zawierają substancje smakowe, które podczas gotowania rozpuszczają się w wodzie, nadają wywarom smak i powodują wydzielanie soków trawiennych. Do wywarów można dodać także zioła (natkę pietruszki, selera, czosnek, lubczyk) i przyprawy (liście laurowe, ziele angielskie, pieprz ziarnisty).
Rodzaj i smak zupy zależą od głównego składnika i sposobu podprawienia. Składnik główny (ziemniaki, pomidory, brokuły, kasza) nadaje zupie smak i zwykle decyduje o nazwie. Ma także znaczący wpływ na jej wartość odżywczą.
Aby uzyskać odpowiednią gęstość i konsystencję zupy stosuje się tzw.podprawianie, polegające na odpowiednim jej zagęszczeniu lub zabieleniu.
Zagęszczanie to dodanie do zupy zawiesiny lub zasmażki, natomiast zabielanie - dodanie śmietany, mleka lub naturalnego jogurtu. Należy pamiętać, że podprawianie przede wszystkim podnosi kaloryczność potrawy.
Rodzaje zup
Zupy można przygotowywać na wiele sposobów. W zależności od użytych składników i metod kulinarnych znajdują zastosowanie w różnych dietach, również leczniczych.
Można je podzielić na:
Składają się jedynie z wywaru z mięsa, kości lub warzyw z charakterystycznym dodatkiem np. zakwasem z czerwonych buraków, żurkiem, przecierem warzywnym. Zupy czyste (np. bulion, barszcz, pomidorowa) są niskokaloryczne i odznaczają się intensywnym smakiem. Należy je podawać w filiżankach z dwoma uszkami (ewentualnie w zwykłych filiżankach). Są doskonałym dodatkiem do pasztecików, krokietów, grissini czy diablotek;
Generalnie wyróżnia się trzy sposoby zagęszczania zup. Najprostsze jest dodanie mąki rozmieszanej z wodą, mlekiem lub zimnym wywarem. Można także dodać zasmażkę, którą otrzymuje się przez zasmażenie mąki z tłuszczem. Do podprawiania stosuje się najczęściej zasmażkę białą (mąka jest prawie biała) lub rumianą (mąka zrumieniona na jasnożółty kolor). Zupy zasmażane są bardziej kaloryczne ze względu na większą zawartość tłuszczu. Zupy można także zagęszczać żółtkiem. Białko w nim zawarte pod wpływem wysokiej temperatury ścina się i zagęszcza zupę. Zupy zagęszczane w ten sposób są lekkostrawne i mają dużą wartość energetyczną, dlatego zalecane są w diecie małych dzieci i osób chorych;
Przygotowane na wywarach z dodatkiem warzyw, śmietany lub masła, zmiksowane na gładką, jednolitą masę. Zupy-kremy można przygotowywać niemal ze wszystkich warzyw. Podawane są z grzankami lub groszkiem ptysiowym. Kremowe zupy są wskazane dla małych dzieci, osób będących na diecie lekkostrawnej i mających problemy z połykaniem i rozdrabnianiem pokarmów;
Zupy na bazie warzyw, jogurtu lub wywaru podawane na zimno. Często zabielane są śmietaną. Chłodniki są doskonałą propozycją na obiad w upalne dni;
Można przygotować z jednego lub kilku rodzajów owoców świeżych (surowych lub gotowanych) lub z przetworów. Owoce przeciera się przez sito, dodaje cukier i zabiela śmietanką.
Dodatki do zup
Dodatki zmieniają smak i charakter zup. Dzięki nim zupy stają się bardziej pożywne. Oprócz tradycyjnego makaronu i ryżu do zup można dodać:
