Składniki odżywcze
Zdecydowaną większość masy świeżego grzyba stanowi woda - nawet 90%. Wysoka zawartość wody w grzybach, porównywalna z zawartością w świeżych warzywach, powoduje, że należą one do grupy niskokalorycznych produktów. 100 gram świeżych grzybów to niewiele ponad 30 kalorii (a 100 gram suszonych to już 230 kalorii). Za sprawą obróbki termicznej większość wody odparowuje, a zawartość substancji odżywczych staje się bardziej skoncentrowana niż w grzybach świeżych.
Dobra wiadomość dla wszystkich dbających o linię... Grzyby oprócz tego, że mają mało kalorii to również zawierają chitynę – wielocukier, który nie jest rozpuszczany przez kwasy żołądkowe. Chityna hamuje wchłanianie tłuszczu z przewodu pokarmowego, poprawia perystaltykę jelit, zmniejsza uczucie głodu i sprawia, że długo czujemy się syci. Dlatego porównywana jest do błonnika zawartego w owocach i warzywach.
Wartość odżywcza grzybów jest niemal identyczna jak kefiru. Zawierają one 3-5% białka, na które składają się niemal wszystkie aminokwasy, w tym także egzogenne, których organizm nie potrafi wytwarzać i muszą być dostarczane z pożywieniem. Grzyby zawierają więcej białka niż warzywa, ale mniej niż mięso. Najwięcej łatwo przyswajalnego białka zawierają prawdziwki i pieczarki. Jest to wartość porównywalna z zawartością białka w żytnim chlebie. Warto też wiedzieć, że w młodych grzybach jest go o wiele więcej niż w starych.
Grzyby są także źródłem łatwo przyswajalnych węglowodanów, witamin, mikroelementów, substancji antybiotycznych i enzymów, które pobudzają apetyt, usprawniają trawienie i przyswajanie pokarmu.
Witaminy i sole mineralne
Grzyby zawierają witaminę B1, B2, PP, a niektóre gatunki także witaminę A w postaci karotenu i witaminę D. I tak na przykład rekordzistą pod względem zawartości witaminy B1 są kurki, w których ilość można równać z drożdżami piekarskimi.
Grzyby to także źródło substancji mineralnych – potasu, fosforu, żelaza i wapnia, ale kumulują pierwiastki śladowe zawarte w glebie, na której rosną. Zawartość substancji mineralnych wynosi średnio 1%. Niestety grzyby wchłaniają ze środowiska także metale ciężkie: ołów, rtęć czy kadm. Dlatego lepiej ich nie zbierać przy ruchliwych trasach czy w okolicach zakładów przemysłowych.
Należy także pamiętać, że grzyby są ciężkostrawne. Dlatego ich spożywanie jest niewskazane dla dzieci poniżej trzeciego roku życia, osób starszych i mających problemy z wątrobą, nerkami i przewodem pokarmowym.
Działanie lecznicze grzybów
Oprócz tego, że doskonale smakują, są źródłem składników odżywczych to również mogą wykazywać właściwości lecznicze.
W medycynie ludowej grzyby wykorzystywano od dawna. Współczesna nauka potwierdziła, że niektóre gatunki:
Grzyby zawierają prawie wszystkie podstawowe składniki odżywcze – białka, węglowodany, tłuszcze, witaminy i sole mineralne. Dlatego można je uznać za cenny produkt żywnościowy, więc... Udanego grzybobrania!
