Dobre dla zdrowia
Sery, zarówno twarogowe (białe), jak i podpuszczkowe (żółte), ze względu na zawartość licznych składników odżywczych należą do najcenniejszych produktów przerobu mleka. Są doskonałym źródłem dobrze przyswajalnego białka i wapnia, niezbędnych dla mocnych kości i zdrowych zębów. Zawartość białka zależy od stosowanej technologii, czyli sposobu otrzymywania sera i użytego surowca (mleko pełnotłuste, chude itp.). Najmniej białka zawierają sery twarogowe, najwięcej – parmezan. Im twardszy ser tym więcej białka.
Oprócz tego sery zawierają także aminokwasy, węglowodany, tłuszcze, witaminy i minerały (przede wszystkim wapń i fosfor, ale także magnez, potas, cynk, miedź). Wapń ma zbawienny wpływ na układ kostny, a dieta bogata w ten pierwiastek jest niezwykle ważna dla dzieci w okresie wzrostu i kobiet w okresie menopauzy, które są narażone na ubytek masy kostnej. Cztery plasterki żółtego sera pokrywają dzienne zapotrzebowanie na wapń u dorosłego człowieka. Warto podkreślić, że wapń zawarty w produktach mlecznych jest najlepiej przyswajalny spośród wszystkich produktów żywnościowych.
Sery dostarczają także witaminy A niezbędnej do prawidłowego funkcjonowania narządu wzroku, błon śluzowych i skóry oraz witaminy B2. Zawartość witaminy A, jako rozpuszczalnej w tłuszczach, jest dużo większa w serach tłustych. Sery pleśniowe są natomiast dobrym źródłem witaminy B12.
Ser, ze względu na swą alkaliczność, neutralizuje działanie kwasów, które występują w produktach spożywczych i napojach gazowanych. A to oznacza, że chroni zęby przed próchnicą. Sery żółte dostarczają dużej ilości wapnia, dzięki czemu hamują proces demineralizacji szkliwa zębów. Stymulują też wydzielanie śliny, która usuwa cząstki pokarmu, a także hamują wzrost płytki nazębnej. Dlatego zaleca się zjedzenie choćby małego kawałka żółtego sera po posiłku.
Przy tym wszystkim należy pamiętać, że sery żółte zawierają sporo soli. Dlatego osoby cierpiące na nadciśnienie powinny ograniczyć jego spożywanie. Wadą jest także ich wysoka kaloryczność.
Oto kaloryczność najbardziej popularnych gatunków (w 100 g):
Podstawowy podział
Na świecie istnieje kilka tysięcy rodzajów sera, które należą do określonych gatunków. Najczęściej dzieli się je na:
To wszelkiego rodzaju twarogi, do produkcji których używa się mleka (koziego, owczego lub krowiego) z dodatkiem kwasu mlekowego, czasem z niewielkim dodatkiem podpuszczki. Do najbardziej popularnych należą: serek wiejski, mascarpone, fromage, ricotta, feta;
To sery z aksamitną skórką pleśniową i kremowym wnętrzem (np. brie i camembert) lub sery z tzw. „mytą” skórką z charakterystycznym połyskiem i pomarańczowym kolorem (np. livarot i munster). Dojrzewają one od powierzchni do środka sera;
W procesie produkcji odciskane są w specjalnych formach, a następnie dojrzewają od kilku do kilkunastu miesięcy w określonej temperaturze i wilgotności. W ten sposób ser uzyskuje elastyczną, lecz zbitą konsystencję. Sery półtwarde używane są do sałatek, zapiekanek, dań smażonych, jako dodatek do pieczywa. Najbardziej znane sery półtwarde to: cheddar, Edam, gouda, maasdam;
Charakteryzują się niskim poziomem wilgotności i długim procesem dojrzewania. Dzięki dokładnemu odciśnięciu serwatki mają twardą skórkę i zwartą konsystencję. Wykorzystywane są do zapiekanek, sufletów, fondue, jako dodatek do makaronów. Sery twarde to np.: parmezan, emmentaler, beaufort, gruyere;
Produkowane są z mleka krowiego (wyjątek stanowi roquefort produkowany z mleka owczego) i kultur pleśni wyhodowanych na miąższu chleba, które rozrastając się, tworzą charakterystyczne niebieskie lub zielone żyłki pleśni. Sery pleśniowe cechują się pikantnym, mniej lub bardziej grzybowym posmakiem. Najczęściej podawane są na desce serów, ale są także używane do sosów, zapiekanek i zup. Najbardziej znane gatunki to roquefort, gorgonzola, rokpol, stilton;
Uzyskuje się po przetopieniu jednego lub kilku rodzajów sera z dodatkiem masła, mleka lub śmietany. Sery topione często wzbogacane są różnymi dodatkami (ziołami, warzywami, wędlinami). Najczęściej podawane są z pieczywem i wykorzystywane do zagęszczania zup i sosów.
Laktoza obecna jest w serach w znacznie mniejszych ilościach niż w mleku, dlatego osoby cierpiące na nietolerancję laktozy łatwiej trawią właśnie sery. Polecane są zwłaszcza sery kozie.
